Etude de cas : Caudalie - Hôtellerie de luxe et développement durable, vraiment incompatibles?
Lydie BONNEFOY-CLAUDET et Léna LE GOFF
Hôtellerie de luxe et développement durable : vraiment incompatibles ? Comment l’établissement « Les Sources de Caudalie » relève le défi.
Le nouveau classement des hébergements touristiques proposé par Atout France intègre quatre fois plus de critères liés au développement durable que le précédent[1]. La question du développement durable dans les établissements hôteliers est donc centrale aujourd’hui, malgré les freins évoqués par les hôteliers : manque de temps et de moyens financiers, principalement. Sur le segment du luxe, d’autres contraintes viennent s’ajouter : confort et esthétisme sont au cœur de l’expérience de séjour. L’apparence des bâtiments, du mobilier, des accessoires est essentielle. L’absence de contraintes pour le client est aussi une évidence. Dans ce contexte, difficile pour les managers d’imaginer suggérer aux clients une douche plutôt qu’un bain ou le non-renouvellement du linge de lit. Compliqué également de cesser de mettre à disposition des produits d’accueil ou de l’eau en bouteille. La crainte d’offenser le client, de générer de l’insatisfaction, de ternir l’image de l’établissement ou d’être accusé de greenwashing, est un frein important. Pourtant, de nombreux exemples montrent que les clients ne sont pas seulement prêts à accepter le changement, ils le souhaitent, et certains désirent même être acteurs de ces expériences « d’engagement responsable ».
L’exemple de l’établissement « Les Sources de Caudalie[2] » illustre parfaitement les freins et les paradoxes auxquels sont soumis les acteurs du secteur hôtelier haut de gamme, mais il montre surtout que s’engager dans une démarche durable est possible et qu’un tel projet peut être fédérateur et source d’innovation pour la clientèle. Loin du cliché des économies financières grâce au non-renouvellement des serviettes, les actions mises en œuvre au sein de l’établissement touchent aux approvisionnements, à la gestion de l’eau et à la consommation d’énergie, à la réduction et à la valorisation des déchets, à la mobilité durable, à la biodiversité, au volet social de l’entreprise, mais aussi à l’offre proposée au client. A des fins de concision, nous ne présenterons ici que 3 exemples d’application de la politique durable de l’établissement, en nous appuyant particulièrement sur les actions les plus récentes.
Le tri et le recyclage des déchets : rationalisation et accompagnement externe
Cet axe a été l’un des premiers à faire l’objet de mesures de rationalisation et d’organisation et c’est aussi celui dans lequel l’établissement est particulièrement avancé. Le projet a nécessité l’aménagement de la plateforme d’enlèvement des déchets et la mise en place de bornes de recyclage sur l’ensemble du site (10 bâtiments et les offices des femmes de chambre). Un suivi des tonnages de déchets vise à réduire progressivement la quantité de déchets industriels banals (DIB) et à augmenter celle des déchets recyclés. Une étape complémentaire a pour but de diminuer le tonnage d’emballages par des actions focalisées. A titre d’exemple, des discussions avec les fournisseurs de poissons sont en cours, afin de remplacer les emballages en polystyrène par des contenants réutilisables. Des contrats de recyclage ont été signés avec les sociétés Véolia (carton, verre, bidons de produits dangereux, DIB) et Elise (déchets de bureau tels que le plastique, le papier, le marc de café, les cartouches d’encre, etc.) qui, parallèlement, œuvre pour l’insertion sociale des personnes en situation de handicap.
Les déchets végétaux de la cuisine, de la pâtisserie et de la cafétéria du personnel sont récupérés par le jardinier pour alimenter le compost. Enfin, les équipes sont sensibilisées et formées lors de « Sources Académies » auxquelles la société Elise est amenée à participer.
La politique de sourcing : rechercher le plus faible impact
L’hôtel et les restaurants appliquent, autant que faire se peut, une politique d’achat local et responsable : chaque service est invité à se poser la question du mode de fabrication et d’approvisionnement afin d’évaluer l’empreinte carbone des produits. L’approvisionnement local est toujours privilégié, et s’il n’est pas possible, les « références produits » sélectionnées visent à garantir des méthodes éco-responsables et/ou équitables. C’est le cas pour le sucre, les rince-doigts, le thé, le café ou encore les céréales. L’établissement est parfois amené à travailler avec des spécialistes locaux de filières équitables et éco-responsables (ex. thé, café). Au restaurant gastronomique, la quasi-totalité des produits sont sourcés dans un rayon de 150 km maximum, incluant notamment les champignons, les herbes, les fruits et les légumes ne provenant pas du potager, ou encore les fromages. Le poisson, issu d’une pêche raisonnée, provient de Saint Jean de Luz. Du côté du nettoyage, une gamme complètement naturelle pour tous les produits de nettoyage des chambres est à l’essai.
La tâche est souvent plus aisée pour les produits alimentaires que pour le matériel. L’établissement a notamment rencontré des difficultés pour faire réparer les bains de soleil, ou trouver des chaussons à plus faible empreinte. Il n’existe pas toujours de solution locale ou plus responsable, mais il est important pour l’établissement de rester en veille lorsque aucune solution satisfaisante n’a été trouvée.
Une philosophie du locavorisme : respect de la nature, sobriété et circularité
L’hôtel dispose de ses propres potagers, dont la superficie a récemment été étendue de 100 m2. Afin de respecter les sols, la terre n’est retournée que sur 20 cm de profondeur et sa mise au repos est faite avec du paillage provenant des vignes locales. Du vieux bois du domaine délimite les parcelles et des systèmes de goutte à goutte et des asperseurs minimisent la consommation d’eau. Dernièrement, l’établissement a acquis deux lombricomposteurs de plus de 2m3 qui accueillent les déchets de la cuisine (épluchures et coquilles d’œufs) et les déchets végétaux du potager. Le lombricompost permettra à son tour de nourrir la terre des potagers.
En parallèle, le restaurant travaille avec le Conservatoire du Goût[3] afin de choisir les meilleures variétés de semences, adaptées au sol calcaire du domaine. Ce partenariat permet également de former le personnel de la cuisine à la cueillette et à l’utilisation des produits du potager.
Une mesure du rendement du potager sera effective à compter de 2022 afin de rendre compte du volume de légumes fourni, de comparer les récoltes d’une année sur l’autre et d’apprécier l’avancée de l’établissement vers l’autonomie en légumes.
Autre action, pas si anecdotique, 2 ruches fournissent les restaurants en miel et participent à la protection de la biodiversité.
Et les clients dans tout ça ?
Aux Sources de Caudalie, ils peuvent parcourir à pied les 4km du parcours de Land Art, faire l’expérience de « bains de forêts », opter pour un menu végétarien au restaurant gastronomique, etc. Ils sont de plus en plus demandeurs d’expériences en lien avec la nature et la protection de l’environnement. Ils ne sont pas rares à demander s’il est possible de participer à la cueillette dans les potagers ou à monter des chevaux de trait du vignoble. Les clients s’interrogent aussi sur les actions mises en œuvre et celles qui pourraient l’être. L’expérience montre que les changements opérés, même s’ils touchent au cœur de l’expérience de séjour (ex. linge de lit non renouvelé quotidiennement, pas de bouteilles d’eau en plastique à disposition dans les chambres) ne sont pas à l’origine de remontées négatives et d’insatisfaction. Leur engagement est aussi source d’inspiration pour aller plus loin et franchir de nouveaux caps.
Facilitateurs et leviers d’adoption des démarches environnementales
L’établissement « Les Sources de Caudalie » s’appuie sur des forces internes (ex. volonté historique des propriétaires de protéger la nature environnante, cadre champêtre propice à l’adoption de comportements pro-environnementaux) pour mettre en œuvre sa démarche. Mais celle-ci se construit également grâce à des leviers et des méthodes tels que :
- Des bilans pour comprendre l’existant : consommations énergétiques, bilan carbone, compréhension des processus (qui fait quoi et comment), etc.
- Un management formalisé et transversal : un comité « Green », non hiérarchisé, formé sur la base du volontariat, composé de collaborateurs issus du terrain, représentant l’ensemble des services et incluant le chef de cuisine et le responsable technique. Il permet aux changements d’être ancrés dans la réalité et d’impliquer l’ensemble du personnel ;
- Des ambassadeurs, convaincus du discours, qui garantissent la mise en place opérationnelle et l’adhésion de tous ;
- Des partenariats (Le Conservatoire du Goût, Elise, Nordaq) et des aides financières. Grâce au Fonds Tourisme Durable de l’ADEME[4], l’établissement a notamment pu financer son bilan carbone, l’agrandissement des potagers, l’achat des lombricomposteurs, une nouvelle presse à balle plus simple et sécurisée, le remplacement de tous les éclairages extérieurs vieillissants, le remplacement de réfrigérateurs par du matériel plus économe et sans gaz de refroidissement nocif, etc.
La réussite de la démarche se mesure notamment par le niveau d’adoption de la part des collaborateurs. Au sein des « Sources de Caudalie », c’est un pari réussi, l’ancrage durable fait désormais partie de la marque employeur et est l’objet d’une fierté partagée par les collaborateurs, qui sont devenus des moteurs du changement.
[1] https://www.classement.atout-france.fr
[2] L’établissement « Les Sources de Caudalie », qui a fêté ses 20 ans en 2020, compte 62 chambres, un SPA (SPA géré par une autre entité sous la marque de cosmétiques Caudalie, fondée en 1995) et 3 restaurants, dont un doté de 2 macarons Michelin. Situé en campagne Bordelaise, il attire principalement une clientèle loisirs d’origine française, mais également britannique et américaine. Hors saison, il compte une centaine d’employés : https://www.sources-caudalie.com.
[3] https://www.facebook.com/ConservatoireduGout/
[4] https://agirpourlatransition.ademe.fr/entreprises/fonds-tourisme-durable-restaurateurs-hebergeurs-accelerez-transition-ecologique
L’ADEME a publié un guide en 2021, à destination des hébergeurs, qui dresse la liste des actions possibles pour un hébergement plus durable, explique comment les mettre en œuvre et indique quelles sont les aides qui permettent de soutenir ces démarches.